Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e tartufi.
Il gastronomo moderno
Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
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Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin
CROQUETTES (s. f. pl.). Crocchette, pasticcini. — Croquettes à la polonaise, crocchette con patate, carne di pesce, tartufi in salsa bianca al vino, funghi ed ostriche - Croquettes à la Pompadour, crocchette con animelle e tartufi in salsa bianca - Croquettes à la milanaise, crocchette di riso e carne di pollo.
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CROQUETTES (s. f. pl.). Crocchette, pasticcini. — Croquettes à la polonaise, crocchette con patate, carne di pesce, tartufi in salsa bianca al vino
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
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Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi
DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil, salsa bianca con tartufi neri - Côtelettes de veau en demi-deuil, costolette di vitello in salsa Madera con tartufi neri - Oie en demi-deuil, oche con tartufi neri introdotti a fior di pelle.
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DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil
DELAVIGNE. Francesco Casimiro Delavigne, poeta lirico e drammaturgo francese, morto nel 1843. Carpe à la Delavigne, carpione farcito di tartufi al vino di Sauterne, con bocconcini di bianchetti in salsa bianca e tartufi.
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DELAVIGNE. Francesco Casimiro Delavigne, poeta lirico e drammaturgo francese, morto nel 1843. Carpe à la Delavigne, carpione farcito di tartufi al
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
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DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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- Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la
DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e parmigiano - Escalopes à la Durham, scaloppine con carne di fagiano in salsa di tartufi.
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parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
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Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
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JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
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: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e
JURA. Giura, catena di montagne che separa la Francia dalla Svizzera. — Truffes du Jura - tartufi neri del Giura. - Omelette Jurassienne, frittata con tartufi e formaggio. – Tournedos à la jurassienne, bistecchine di filetto macerate al sugo di limone, olio e cipolle, indi cucinate con tartufi del Giura e servite in salsa pomidoro con patatine.
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JURA. Giura, catena di montagne che separa la Francia dalla Svizzera. — Truffes du Jura - tartufi neri del Giura. - Omelette Jurassienne, frittata
KALERGIS. Demetrio Kalergis, statista greco morto in Atene nel 1867. — Côtelettes de foie-gras à la Kalergis, braciuole di fegato d'oca e tartufi all'intingolo, con gelatina e salsa di tartufi.
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KALERGIS. Demetrio Kalergis, statista greco morto in Atene nel 1867. — Côtelettes de foie-gras à la Kalergis, braciuole di fegato d'oca e tartufi all
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
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LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole
MAUVIETTES (s. f. pl.) allodole, anche: alouettes. - Mauviettes à la broche, braisées, en caisses - Mauviettes en domino, allodole farcite di fegato d'oca, funghi e tartufi a fior di pelle. - Mauviettes à la Conti, allodole saltate con tartufi - Mauviettes à l'espagnole, allodole con riso, cipolle, presciutto e salsa pomidoro.
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d'oca, funghi e tartufi a fior di pelle. - Mauviettes à la Conti, allodole saltate con tartufi - Mauviettes à l'espagnole, allodole con riso, cipolle
MODERNE (à la) alla moderna, all'ultimo gusto. — Consommé à la moderne, consumato di manzo e pollo, con carote, cipolle, sedano e prezzemolo. - Darne d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne, insalata di sedani e tartufi affettati.
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d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze
PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa generalmente: guarnito con risotto, bianco di pollo e tartufi; così: Côtes d'agneau ou Poulet à la Patti.
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PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa
PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.
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PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux
PIERRE LE GRAND, Pietro il Grande, imperatore di Russia, vincitore di Carlo XII re di Svezia, e fondatore della capitale: Pietroburgo. — Potage à la Pierre le Grand, zuppa di lattughe, rape, sedani e tartufi - Lo stesso per una zuppa al brodo di pollo, tuorlo d'uovo, purea di cipolle e verdure saltate al burro - Côtelettes d'agneau à la Pierre le Grand, costolette d'agnello con tartufi - Tartelettes à la Pierre le Grand, tortine, pasticcini con purea di pollo e tartufi.
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Pierre le Grand, zuppa di lattughe, rape, sedani e tartufi - Lo stesso per una zuppa al brodo di pollo, tuorlo d'uovo, purea di cipolle e verdure
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
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di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d
ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
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printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
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Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo
VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato - Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
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VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato
Accademia della crusca